طريقة عمل الزيتون بالزيت بدون ملح

طريقَة عمل الزيتون بالزيت بِدون ملح

من المعروف ان تناول الانسان للاشياءَ الَّتِيِ تَحْتويِ عليِ نسبه املاح كبيرة كالمخللات يدفعه اليِ تناول كميات كبيرة مِن الماء

طرق اليَوم لعمل الزيتون المخلل بالزيت بِدون ملح

 

صور طريقة عمل الزيتون بالزيت بدون ملح

 

 

تخليل نوع Calanota:

تجريِ عمليه التخليل فِيِ مرحله النضج الكامل للثمار وهَذه الثمار تَحْتويِ عليِ كميه أقل مِن الليوروبين بالمقارنه مَع الصنف السابق تقطف هَذه الثمار فِيِ الفتره الممتده مِن نهايه تشرين الول اليِ نهايه تشرين الثانيِ وتجريِ عَليها عمليه الفرز والتدريج ومن ثُم تجرح بصوره طوليه مباشره بَعد التجريح فِيِ محلول ملحيِ محدد ذُو تركيز 2 وتبدل المياه المالحه عده مرات خِلال 5-8 ايام فتصبح الثمار حلوه ثُم تغطس الثمار بَعد ذلِك فِيِ الخل لمده 24-48 ساعه حيثُ تحصل عليِ طعم حامضيِ ويستعمل الخل لغطس الثمار مرتين فَقط وهَذا مايجعل عمليه التحميض مكلفه وبعد تفرز الثمار ذَات اللون غَير الطبيعيِ وتوضع الثمار فِيِ صفائح مِن التنك حسب رغبه السوق ولمنع التكل فِيِ التنك تطليِ جدرأنها بالشمع ويضاف اليِ التنك المحلول الملحيِ بتركيز 6-8 وغالبا ما يضاف قطعا مِن الحامض وكميه مِن الزيت لتشَكل طبقه مستمَره فَوق سطح المحلول الملحي
وعِند إستعمال التحميض فن حموضه المحلول تَكون بَين 5-7 معبرا عنها بحمض الخل ويَكون اللب ذُو قوام ثابت وللزيتون المخلل طعم ورائحه ونكهه معينه والطلب عَليه مرتفع جداً فِيِ السواق.
وفيِ بَعض الحالات يلغيِ غمر الثمار فِيِ الخل ويضاف عليِ المحلول الملحيِ الكميه اللازمه مِن الخل لجعل الحموضه مساويه اليِ 5-7 ذلِك اثناءَ التعبئه

بالضافه اليِ الطريقَة السابقه مِن التخليل فن تجريِ عمليه حفظ لهَذا النوع مِن الزيتون فِيِ محلول ملحيِ 10 بصوره شبيهه للصنف السابق Canservolea ليخضع اليِ تخليل بسيط وتكوين حمض اللبن وليستعمل كاحتياط لتغذيه السوق الداخليِ والخارجيِ وفيِ هَذه الحاله تنزع الثمار مِن المحلول الملحيِ الم لتفرز وتدرج وتجرح لتعامل بَعد ذلِك تبعا للمعامله الصليه لهَذا الصنف أيِ بالنقع بالخل فالتعبئه

 

الزيتون السود المخلل والمعبا فِيِ تنك:

لقد اصبح هَذا النوع مِن الزيتون السود المخلل شائعا فِيِ اليونان وتختلف طريقَة تخليله عَن الطرق السابقه فَقط فِيِ ان الزيتون يوضب فِيِ علب مِن التنك عوضا عَن البراميل
بعد فرز وتدريج الثمار لتمين التجانس وتختلف سعه علب التنك مِن 0.5-1 كغ وتركيز المحلول الملحيِ فيها يبلغ حواليِ 8 مضافا اليه 25 مِن حجْمه خل جيد
وعندما يحدث التوازن تتركز حموضه المحلول الملحيِ بحواليِ 0.5-0.7 حمض خل والَّتِيِ تعطيِ للزيتون طعما حامضا كَما تضاف اليه كميه مِن الزيت القديم الحموضه لتشكيل طبقه عليِ سطح المحلول الملحي.
هَذا ولاتجريِ لهَذه العبوات أيِ معامله حراريه ولم تسجل أيِ حادثه تسمم مِن جراءَ هَذه التعبئه والسَبب فِيِ ذلِك ملوحه المحلول وانخفاض درجه PH اليِ 3.8 ولكن وجد نمو خمائر غَير ضاره بصحه المستهلك وتَكون واضحه مِن انتفاخ الصفائح.

 

الزيتون السود المخلل وفق الطريقَة اليونانيه العطون):

ن هَذه التسميه خاطئه وليس لَها أيِ قيمه صناعيه فِيِ تخليل المنتوج اليونانيِ وتستعمل هَذه الطريقَة مِن قَبل المزارعين ويستهلك الزيتون مِن قَبلهم.
الصنف Megaritici حيثُ تترك الثمار عليِ الشجار حتّى تصل اليِ مرحله مابعد النضج ولتسقط بصوره طبيعيه عليِ سطح الرض وتؤخذ الثمار وتوضع فِيِ سلات وتغسل جيدا عده مرات لتنظيفها مِن التراب والشوائب تنقل الثمار اليِ سلات ليضاف اليها الملح بشَكل طبقات ويَجب ان لاتزيد نسبه الملح عَن 25 مِن الوزن وتخرج المياه مِن الثمار وتصبح مجعده وتغدو الثمار أكثر حلاوه

 

تخليل ثمار الزيتون السود وفق طريقَة Thruba

بالرغم ان هَذا النوع مِن التخليل ليس لَه أيِ قيمه فِيِ السوق الا ان لهَذه الطريقَة بَعض المميزات الخاصه بها وهَذه الطريقَة تستعمل فِيِ جزيره كريت وبحر ايجه تفقد الثمار وهيِ عليِ الشجار مرارتها بصوره كامله وتصبح حلوه الطعم ويدعيِ بن فقد المراره يعود اليِ نشاط انزيم خاص يضعه أحد الفطور Phoma oleae وهَذا الادعاءَ غَير مدعوم علميا ولكن يُمكن القول ان هَذا الضياع يحدث ضمن شروط مناخيه خاصه تؤديِ اليِ نمو هَذا الفطر
وعليِ كُل الحوال ينبغيِ ان تبقيِ ثمار الصنف Thrubolea عليِ الشجار حتّى مرحله مابعد النضج الكامل ويتِم قطافها وجمعها وتغسل جيدا مِن الوساخ العالقه بها وتجفف تَحْت اشعه الشمس ويضاف اليها الملح بكميات قلِيله لتحسين مواصفات الثمار ولحفظها لحين الاستهلاك وتوضب احيانا فِيِ الزيت بِدون ملح ويقال بن هَذا النوع مِن الزيتون مفيد للشخاص الَّذِين يعانون مِن اضطرابات فِيِ القلب والكليتين.

 

صور طريقة عمل الزيتون بالزيت بدون ملح

 

 

 

 

4٬901 views

طريقة عمل الزيتون بالزيت بدون ملح