طريقة عمل الزيتون بالزيت بدون ملح

طريقه عمل الزيتون بالزيت بدون ملح

من المعروف ان تناول الانسان للاشياء التى تحتوى على نسبه املاح كبيره كالمخللات يدفعه الى تناول كميات كبيره من الماء .

.

طرق اليوم لعمل الزيتون المخلل بالزيت بدون ملح

 

بالصور طريقة عمل الزيتون بالزيت بدون ملح 20160719 2818

 

 

تخليل نوع Calanota:

تجرى عمليه التخليل في مرحله النضج الكامل للثمار و هذه الثمار تحتوى على كميه اقل من الليوروبين بالمقارنه مع الصنف السابق تقطف هذه الثمار في الفتره الممتده من نهايه تشرين الول الى نهايه تشرين الثانى و تجرى عليها عمليه الفرز و التدريج و من ثم تجرح بصوره طوليه مباشره بعد التجريح في محلول ملحى محدد ذو تركيز 2 و تبدل المياه المالحه عده مرات خلال 5-8 ايام فتصبح الثمار حلوه ثم تغطس الثمار بعد ذلك في الخل لمده 24-48 ساعه حيث تحصل على طعم حامضى و يستعمل الخل لغطس الثمار مرتين فقط و هذا ما يجعل عمليه التحميض مكلفه و بعد تفرز الثمار ذات اللون غير الطبيعى و توضع الثمار في صفائح من التنك حسب رغبه السوق و لمنع التكل في التنك تطلي جدرانها بالشمع و يضاف الى التنك المحلول الملحى بتركيز 6-8 و غالبا ما يضاف قطعا من الحامض و كميه من الزيت لتشكل طبقه مستمره فوق سطح المحلول الملحي.

و عند استعمال التحميض فن حموضه المحلول تكون بين 5-7 معبرا عنها بحمض الخل و يكون اللب ذو قوام ثابت و للزيتون المخلل طعم و رائحه و نكهه معينه و الطلب عليه مرتفع جدا في السواق.
وفى بعض الحالات يلغي غمر الثمار في الخل و يضاف على المحلول الملحى الكميه اللازمه من الخل لجعل الحموضه مساويه الى 5-7 ذلك اثناء التعبئه.
بالضافه الى الطريقه السابقه من التخليل فن تجرى عمليه حفظ لهذا النوع من الزيتون في محلول ملحى 10 بصوره شبيهه للصنف السابق Canservolea ليخضع الى تخليل بسيط و تكوين حمض اللبن و ليستعمل كاحتياط لتغذيه السوق الداخلى و الخارجى و في هذه الحاله تنزع الثمار من المحلول الملحى الم لتفرز و تدرج و تجرح لتعامل بعد ذلك تبعا للمعامله الصليه لهذا الصنف اي بالنقع بالخل فالتعبئه.

 

الزيتون السود المخلل و المعبا في تنك:

لقد اصبح هذا النوع من الزيتون السود المخلل شائعا في اليونان و تختلف طريقه تخليله عن الطرق السابقه فقط في ان الزيتون يوضب في علب من التنك عوضا عن البراميل.

بعد فرز و تدريج الثمار لتمين التجانس و تختلف سعه علب التنك من 0.5-1 كغ و تركيز المحلول الملحى فيها يبلغ حوالى 8 مضافا اليه 25 من حجمه خل جيد.

و عندما يحدث التوازن تتركز حموضه المحلول الملحى بحوالى 0.5-0.7 حمض خل و التى تعطى للزيتون طعما حامضا كما تضاف اليه كميه من الزيت القديم الحموضه لتشكيل طبقه على سطح المحلول الملحي.
هذا و لاتجرى لهذه العبوات اي معامله حراريه و لم تسجل اي حادثه تسمم من جراء هذه التعبئه و السبب في ذلك ملوحه المحلول و انخفاض درجه PH الى 3.8 و لكن و جد نمو خمائر غير ضاره بصحه المستهلك و تكون و اضحه من انتفاخ الصفائح.

 

الزيتون السود المخلل و فق الطريقه اليونانيه العطون):

ن هذه التسميه خاطئه و ليس لها اي قيمه صناعيه في تخليل المنتوج اليونانى و تستعمل هذه الطريقه من قبل المزارعين و يستهلك الزيتون من قبلهم.
الصنف Megaritici حيث تترك الثمار على الشجار حتى تصل الى مرحله ما بعد النضج و لتسقط بصوره طبيعيه على سطح الرض و تؤخذ الثمار و توضع في سلات و تغسل جيدا عده مرات لتنظيفها من التراب و الشوائب تنقل الثمار الى سلات ليضاف اليها الملح بشكل طبقات و يجب ان لاتزيد نسبه الملح عن 25 من الوزن و تخرج المياه من الثمار و تصبح مجعده و تغدو الثمار اكثر حلاوه.

 

تخليل ثمار الزيتون السود و فق طريقه Thruba

بالرغم ان هذا النوع من التخليل ليس له اي قيمه في السوق الا ان لهذه الطريقه بعض المميزات الخاصه بها و هذه الطريقه تستعمل في جزيره كريت و بحر ايجه تفقد الثمار و هى على الشجار مرارتها بصوره كامله و تصبح حلوه الطعم و يدعي بن فقد المراره يعود الى نشاط انزيم خاص يضعه احد الفطور Phoma oleae و هذا الادعاء غير مدعوم علميا و لكن يمكن القول ان هذا الضياع يحدث ضمن شروط مناخيه خاصه تؤدى الى نمو هذا الفطر.

و على كل الحوال ينبغى ان تبقي ثمار الصنف Thrubolea على الشجار حتى مرحله ما بعد النضج الكامل و يتم قطافها و جمعها و تغسل جيدا من الوساخ العالقه بها و تجفف تحت اشعه الشمس و يضاف اليها الملح بكميات قليله لتحسين مواصفات الثمار و لحفظها لحين الاستهلاك و توضب احيانا في الزيت بدون ملح و يقال بن هذا النوع من الزيتون مفيد للشخاص الذين يعانون من اضطرابات في القلب و الكليتين.

 

بالصور طريقة عمل الزيتون بالزيت بدون ملح 20160719 2819

 

 

بالصور طريقة عمل الزيتون بالزيت بدون ملح 20160719 2820

 

 

  • تخليل الزيتون بدون ملح
  • طريقة حفظ الزيتون بدون ملح
  • تخليل الحامض بدون ملح
  • تخليل الخضر بدون ملح
  • تخليل الزيتون بدون ملح وبدون خل
5٬225 views

طريقة عمل الزيتون بالزيت بدون ملح