طريقة عمل الزيتون بالزيت بدون ملح



طريقة عمل الزيتون بالزيت بدون ملح

من المعروف ان تناول الانسان للاشياء التي تحتوى على نسبة املاح كبيرة كالمخللات يدفعة الى تناول كميات كبيرة من الماء .

 

.

 

طرق اليوم لعمل الزيتون المخلل بالزيت بدون ملح

 

صور طريقة عمل الزيتون بالزيت بدون ملح

 

 

تخليل نوع Calanota:

تجرى عملية التخليل في مرحلة النضج الكامل للثمار و هذه الثمار تحتوى على كمية اقل من الليوروبين بالمقارنة مع الصنف السابق تقطف هذه الثمار في الفترة الممتدة من نهاية تشرين الول الى نهاية تشرين الثاني و تجرى عليها عملية الفرز و التدريج و من ثم تجرح بصورة طولية مباشرة بعد التجريح في محلول ملحى محدد ذو تركيز 2 و تبدل المياة المالحة عدة مرات خلال 5-8 ايام فتصبح الثمار حلوة ثم تغطس الثمار بعد ذلك في الخل لمدة 24-48 ساعة حيث تحصل على طعم حامضى و يستعمل الخل لغطس الثمار مرتين فقط و هذا ما يجعل عملية التحميض مكلفة و بعد تفرز الثمار ذات اللون غير الطبيعي و توضع الثمار في صفائح من التنك حسب رغبة السوق و لمنع التكل في التنك تطلي جدرانها بالشمع و يضاف الى التنك المحلول الملحى بتركيز 6-8 و غالبا ما يضاف قطعا من الحامض و كمية من الزيت لتشكل طبقة مستمرة فوق سطح المحلول الملحي.

 

و عند استعمال التحميض فن حموضة المحلول تكون بين 5-7 معبرا عنها بحمض الخل و يكون اللب ذو قوام ثابت و للزيتون المخلل طعم و رائحة و نكهة معينة و الطلب عليه مرتفع جدا في السواق.
وفى بعض الحالات يلغي غمر الثمار في الخل و يضاف على المحلول الملحى الكمية اللازمة من الخل لجعل الحموضة مساوية الى 5-7 ذلك اثناء التعبئه.
بالضافة الى الطريقة السابقة من التخليل فن تجرى عملية حفظ لهذا النوع من الزيتون في محلول ملحى 10 بصورة شبيهة للصنف السابق Canservolea ليخضع الى تخليل بسيط و تكوين حمض اللبن و ليستعمل كاحتياط لتغذية السوق الداخلى و الخارجى و في هذه الحالة تنزع الثمار من المحلول الملحى الم لتفرز و تدرج و تجرح لتعامل بعد ذلك تبعا للمعاملة الصلية لهذا الصنف اي بالنقع بالخل فالتعبئه.

 

الزيتون السود المخلل و المعبا في تنك:

لقد اصبح هذا النوع من الزيتون السود المخلل شائعا في اليونان و تختلف طريقة تخليلة عن الطرق السابقة فقط في ان الزيتون يوضب في علب من التنك عوضا عن البراميل.

 

بعد فرز و تدريج الثمار لتمين التجانس و تختلف سعة علب التنك من 0.5-1 كغ و تركيز المحلول الملحى فيها يبلغ حوالى 8 مضافا الية 25 من حجمة خل جيد.

 

و عندما يحدث التوازن تتركز حموضة المحلول الملحى بحوالى 0.5-0.7 حمض خل و التي تعطى للزيتون طعما حامضا كما تضاف الية كمية من الزيت القديم الحموضة لتشكيل طبقة على سطح المحلول الملحي.
هذا و لاتجرى لهذه العبوات اي معاملة حرارية و لم تسجل اي حادثة تسمم من جراء هذه التعبئة و السبب في ذلك ملوحة المحلول و انخفاض درجة PH الى 3.8 و لكن و جد نمو خمائر غير ضارة بصحة المستهلك و تكون و اضحة من انتفاخ الصفائح.

 

الزيتون السود المخلل و فق الطريقة اليونانية العطون):

ن هذه التسمية خاطئة و ليس لها اي قيمة صناعية في تخليل المنتوج اليونانى و تستعمل هذه الطريقة من قبل المزارعين و يستهلك الزيتون من قبلهم.
الصنف Megaritici حيث تترك الثمار على الشجار حتى تصل الى مرحلة ما بعد النضج و لتسقط بصورة طبيعية على سطح الرض و تؤخذ الثمار و توضع في سلات و تغسل جيدا عدة مرات لتنظيفها من التراب و الشوائب تنقل الثمار الى سلات ليضاف اليها الملح بشكل طبقات و يجب ان لاتزيد نسبة الملح عن 25 من الوزن و تخرج المياة من الثمار و تصبح مجعدة و تغدو الثمار اكثر حلاوه.

 

تخليل ثمار الزيتون السود و فق طريقة Thruba

بالرغم ان هذا النوع من التخليل ليس له اي قيمة في السوق الا ان لهذه الطريقة بعض المميزات الخاصة بها و هذه الطريقة تستعمل في جزيرة كريت و بحر ايجة تفقد الثمار و هي على الشجار مرارتها بصورة كاملة و تصبح حلوة الطعم و يدعي بن فقد المرارة يعود الى نشاط انزيم خاص يضعة احد الفطور Phoma oleae و هذا الادعاء غير مدعوم علميا و لكن يمكن القول ان هذا الضياع يحدث ضمن شروط مناخية خاصة تؤدى الى نمو هذا الفطر.

 

و على كل الحوال ينبغى ان تبقي ثمار الصنف Thrubolea على الشجار حتى مرحلة ما بعد النضج الكامل و يتم قطافها و جمعها و تغسل جيدا من الوساخ العالقة بها و تجفف تحت اشعة الشمس و يضاف اليها الملح بكميات قليلة لتحسين مواصفات الثمار و لحفظها لحين الاستهلاك و توضب احيانا في الزيت بدون ملح و يقال بن هذا النوع من الزيتون مفيد للشخاص الذين يعانون من اضطرابات في القلب و الكليتين.

 

صور طريقة عمل الزيتون بالزيت بدون ملح

 

 

 

 

  • تخليل الزيتون بدون ملح
  • طريقة حفظ الزيتون بدون ملح
  • تخليل الحامض بدون ملح
  • تخليل الخضر بدون ملح
  • تخليل الزيتون بدون ملح وبدون خل

5٬320 views

طريقة عمل الزيتون بالزيت بدون ملح