طريقة عمل الزيتون بالزيت بدون ملح

طريقَة عمل الزيتون بالزيت بِدون ملح

من المعروف ان تناول الانسان للاشياءَ الَّتِيِ تَحْتويِ عليِ نسبة املاح كبيرة كالمخللات يدفعه اليِ تناول كميات كبيرة مِن الماء

طرق اليَوم لعمل الزيتون المخلل بالزيت بِدون ملح

 

صور طريقة عمل الزيتون بالزيت بدون ملح

 

 

تخليل نوع Calanota:

تجريِ عملية التخليل فِيِ مرحلة النضج الكامل للثمار وهَذه الثمار تَحْتويِ عليِ كمية أقل مِن الليوروبين بالمقارنة مَع الصنف السابق تقطف هَذه الثمار فِيِ الفترة الممتدة مِن نِهاية تشرين الول اليِ نِهاية تشرين الثانيِ وتجريِ عَليها عملية الفرز والتدريج ومن ثُم تجرح بصورة طولية مباشرة بَعد التجريح فِيِ محلول ملحيِ محدد ذُو تركيز 2 وتبدل المياه المالحة عدة مرات خِلال 5-8 ايام فتصبح الثمار حلوة ثُم تغطس الثمار بَعد ذلِك فِيِ الخل لمدة 24-48 ساعة حيثُ تحصل عليِ طعم حامضيِ ويستعمل الخل لغطس الثمار مرتين فَقط وهَذا مايجعل عملية التحميض مكلفة وبعد تفرز الثمار ذَات اللون غَير الطبيعيِ وتوضع الثمار فِيِ صفائح مِن التنك حسب رغبة السوق ولمنع التكل فِيِ التنك تطليِ جدرأنها بالشمع ويضاف اليِ التنك المحلول الملحيِ بتركيز 6-8 وغالبا ما يضاف قطعا مِن الحامض وكمية مِن الزيت لتشَكل طبقة مستمَرة فَوق سطح المحلول الملحي
وعِند إستعمال التحميض فن حموضة المحلول تَكون بَين 5-7 معبرا عنها بحمض الخل ويَكون اللب ذُو قوام ثابت وللزيتون المخلل طعم ورائحة ونكهة معينة والطلب عَليه مرتفع جداً فِيِ السواق.
وفيِ بَعض الحالات يلغيِ غمر الثمار فِيِ الخل ويضاف عليِ المحلول الملحيِ الكمية اللازمة مِن الخل لجعل الحموضة مساوية اليِ 5-7 ذلِك اثناءَ التعبئة.
بالضافة اليِ الطريقَة السابقة مِن التخليل فن تجريِ عملية حفظ لهَذا النوع مِن الزيتون فِيِ محلول ملحيِ 10 بصورة شبيهة للصنف السابق Canservolea ليخضع اليِ تخليل بسيط وتكوين حمض اللبن وليستعمل كاحتياط لتغذية السوق الداخليِ والخارجيِ وفيِ هَذه الحالة تنزع الثمار مِن المحلول الملحيِ الم لتفرز وتدرج وتجرح لتعامل بَعد ذلِك تبعا للمعاملة الصلية لهَذا الصنف أيِ بالنقع بالخل فالتعبئة.

 

الزيتون السود المخلل والمعبا فِيِ تنك:

لقد اصبح هَذا النوع مِن الزيتون السود المخلل شائعا فِيِ اليونان وتختلف طريقَة تخليله عَن الطرق السابقة فَقط فِيِ ان الزيتون يوضب فِيِ علب مِن التنك عوضا عَن البراميل
بعد فرز وتدريج الثمار لتمين التجانس وتختلف سعة علب التنك مِن 0.5-1 كغ وتركيز المحلول الملحيِ فيها يبلغ حواليِ 8 مضافا اليه 25 مِن حجْمه خل جيد
وعندما يحدث التوازن تتركز حموضة المحلول الملحيِ بحواليِ 0.5-0.7 حمض خل والَّتِيِ تعطيِ للزيتون طعما حامضا كَما تضاف اليه كمية مِن الزيت القديم الحموضة لتشكيل طبقة عليِ سطح المحلول الملحي.
هَذا ولاتجريِ لهَذه العبوات أيِ معاملة حرارية ولم تسجل أيِ حادثة تسمم مِن جراءَ هَذه التعبئة والسَبب فِيِ ذلِك ملوحة المحلول وانخفاض درجة PH اليِ 3.8 ولكن وجد نمو خمائر غَير ضارة بصحة المستهلك وتَكون واضحة مِن انتفاخ الصفائح..

 

الزيتون السود المخلل وفق الطريقَة اليونانية العطون):

ن هَذه التسمية خاطئة وليس لَها أيِ قيمة صناعية فِيِ تخليل المنتوج اليونانيِ وتستعمل هَذه الطريقَة مِن قَبل المزارعين ويستهلك الزيتون مِن قَبلهم.
الصنف Megaritici حيثُ تترك الثمار عليِ الشجار حتّى تصل اليِ مرحلة مابعد النضج ولتسقط بصورة طبيعية عليِ سطح الرض وتؤخذ الثمار وتوضع فِيِ سلات وتغسل جيدا عدة مرات لتنظيفها مِن التراب والشوائب تنقل الثمار اليِ سلات ليضاف اليها الملح بشَكل طبقات ويَجب ان لاتزيد نسبة الملح عَن 25 مِن الوزن وتخرج المياه مِن الثمار وتصبح مجعدة وتغدو الثمار أكثر حلاوة.

 

تخليل ثمار الزيتون السود وفق طريقَة Thruba

بالرغم ان هَذا النوع مِن التخليل ليس لَه أيِ قيمة فِيِ السوق الا ان لهَذه الطريقَة بَعض المميزات الخاصة بها وهَذه الطريقَة تستعمل فِيِ جزيرة كريت وبحر ايجه تفقد الثمار وهيِ عليِ الشجار مرارتها بصورة كاملة وتصبح حلوة الطعم ويدعيِ بن فقد المرارة يعود اليِ نشاط انزيم خاص يضعه أحد الفطور Phoma oleae وهَذا الادعاءَ غَير مدعوم علميا ولكن يُمكن القول ان هَذا الضياع يحدث ضمن شروط مناخية خاصة تؤديِ اليِ نمو هَذا الفطر
وعليِ كُل الحوال ينبغيِ ان تبقيِ ثمار الصنف Thrubolea عليِ الشجار حتّى مرحلة مابعد النضج الكامل ويتِم قطافها وجمعها وتغسل جيدا مِن الوساخ العالقة بها وتجفف تَحْت اشعة الشمس ويضاف اليها الملح بكميات قلِيلة لتحسين مواصفات الثمار ولحفظها لحين الاستهلاك وتوضب احيانا فِيِ الزيت بِدون ملح ويقال بن هَذا النوع مِن الزيتون مفيد للشخاص الَّذِين يعانون مِن اضطرابات فِيِ القلب والكليتين.

 

صور طريقة عمل الزيتون بالزيت بدون ملح

 

 

 

 

  • google طريقة الزيتون المخلل
  • طريقة عمل الزيتون الاخضر المخلل
  • كيفية عمل الزيتون المخلل
الزيتون بالزيت بدون طريقة عمل ملح 4٬849 مشاهدة

طريقة عمل الزيتون بالزيت بدون ملح