طريقة عمل الزيتون بالزيت بدون ملح


طريقة عمل الزيتون بالزيت بدون ملح

من المعروف ان تناول الانسان للاشياء التي تحتوي علي نسبة املاح كبيرة كالمخللات يدفعه الى تناول كميات كبيرة من الماء .

.

طرق اليوم لعمل الزيتون المخلل بالزيت بدون ملح

 

صوره طريقة عمل الزيتون بالزيت بدون ملح

 

 

تخليل نوع Calanota:

تجري عملية التخليل في مرحلة النضج الكامل للثمار وهذه الثمار تحتوي على كميه اقل من الليوروبين بالمقارنة مع الصنف السابق تقطف هذه الثمار في الفتره الممتده من نهاية تشرين الول الى نهاية تشرين الثاني وتجري عليها عملية الفرز والتدريج ومن ثم تجرح بصورة طوليه مباشره بعد التجريح في محلول ملحي محدد ذو تركيز 2 وتبدل المياه المالحه عده مرات خلال 5-8 ايام فتصبح الثمار حلوة ثم تغطس الثمار بعد ذلك في الخل لمدة 24-48 ساعة حيث تحصل على طعم حامضي ويستعمل الخل لغطس الثمار مرتين فقط وهذا مايجعل عملية التحميض مكلفه وبعد تفرز الثمار ذات اللون غير الطبيعي وتوضع الثمار في صفائح من التنك حسب رغبه السوق ولمنع التكل في التنك تطلى جدرانها بالشمع ويضاف الى التنك المحلول الملحي بتركيز 6-8 وغالبا ما يضاف قطعا من الحامض وكميه من الزيت لتشكل طبقه مستمره فوق سطح المحلول الملحي.

وعند استعمال التحميض فن حموضه المحلول تكون بين 5-7 معبرا عنها بحمض الخل ويكون اللب ذو قوام ثابت وللزيتون المخلل طعم ورائحه ونكهه معينة والطلب عليه مرتفع جدا في السواق.
وفي بعض الحالات يلغى غمر الثمار في الخل ويضاف على المحلول الملحي الكميه اللازمه من الخل لجعل الحموضه مساويه الى 5-7 ذلك اثناء التعبئه.
بالضافه الى الطريقة السابقة من التخليل فن تجري عملية حفظ لهذا النوع من الزيتون في محلول ملحي 10 بصورة شبيهه للصنف السابق Canservolea ليخضع الى تخليل بسيط وتكوين حمض اللبن وليستعمل كاحتياط لتغذيه السوق الداخلي والخارجي وفي هذه الحالة تنزع الثمار من المحلول الملحي الم لتفرز وتدرج وتجرح لتعامل بعد ذلك تبعا للمعامله الصليه لهذا الصنف اي بالنقع بالخل فالتعبئه.

 

الزيتون السود المخلل والمعبا في تنك:

لقد اصبح هذا النوع من الزيتون السود المخلل شائعا في اليونان وتختلف طريقة تخليلة عن الطرق السابقة فقط في ان الزيتون يوضب في علب من التنك عوضا عن البراميل.

بعد فرز وتدريج الثمار لتمين التجانس وتختلف سعه علب التنك من 0.5-1 كغ وتركيز المحلول الملحي فيها يبلغ حوالي 8 مضافا اليه 25 من حجمه خل جيد.

وعندما يحدث التوازن تتركز حموضه المحلول الملحي بحوالي 0.5-0.7 حمض خل والتي تعطي للزيتون طعما حامضا كما تضاف اليه كميه من الزيت القديم الحموضه لتشكيل طبقه على سطح المحلول الملحي.
هذا ولاتجري لهذه العبوات اي معامله حرارية ولم تسجل اي حادثه تسمم من جراء هذه التعبئه والسبب في ذلك ملوحه المحلول وانخفاض درجه PH الى 3.8 ولكن وجد نمو خمائر غير ضارة بصحة المستهلك وتكون واضحه من انتفاخ الصفائح.

 

الزيتون السود المخلل وفق الطريقة اليونانيه العطون):

ن هذه التسميه خاطئة وليس لها اي قيمه صناعيه في تخليل المنتوج اليوناني وتستعمل هذه الطريقة من قبل المزارعين ويستهلك الزيتون من قبلهم.
الصنف Megaritici حيث تترك الثمار على الشجار حتى تصل الى مرحلة مابعد النضج ولتسقط بصورة طبيعية على سطح الرض وتؤخذ الثمار وتوضع في سلات وتغسل جيدا عده مرات لتنظيفها من التراب والشوائب تنقل الثمار الى سلات ليضاف اليها الملح بشكل طبقات ويجب ان لاتزيد نسبة الملح عن 25 من الوزن وتخرج المياه من الثمار وتصبح مجعده وتغدو الثمار اكثر حلاوه.

 

تخليل ثمار الزيتون السود وفق طريقة Thruba

بالرغم ان هذا النوع من التخليل ليس له اي قيمه في السوق الا ان لهذه الطريقة بعض المميزات الخاصة بها وهذه الطريقة تستعمل في جزيره كريت وبحر ايجه تفقد الثمار وهي على الشجار مرارتها بصورة كاملة وتصبح حلوة الطعم ويدعى بن فقد المراره يعود الى نشاط انزيم خاص يضعه احد الفطور Phoma oleae وهذا الادعاء غير مدعوم علميا ولكن يمكن القول ان هذا الضياع يحدث ضمن شروط مناخيه خاصة تؤدي الى نمو هذا الفطر.

وعلى كل الحوال ينبغي ان تبقى ثمار الصنف Thrubolea على الشجار حتى مرحلة مابعد النضج الكامل ويتم قطافها وجمعها وتغسل جيدا من الوساخ العالقه بها وتجفف تحت اشعه الشمس ويضاف اليها الملح بكميات قليلة لتحسين مواصفات الثمار ولحفظها لحين الاستهلاك وتوضب احيانا في الزيت بدون ملح ويقال بن هذا النوع من الزيتون مفيد للشخاص الذين يعانون من اضطرابات في القلب والكليتين.

 

صوره طريقة عمل الزيتون بالزيت بدون ملح

 

 

 

 

  • تخليل الزيتون بدون ملح
  • طريقة حفظ الزيتون بدون ملح
5٬155 views

طريقة عمل الزيتون بالزيت بدون ملح