عمل الشيكولاته

صور عمل الشيكولاتهالمكونات
طريقَة عمل الكاكاو الجاف للمبتدئين
2 كوب 200 جرام مِن الكاكاو الجاف

3/4 كوب 170 جرام مِن الزبده موضعه فِيِ درجه حراره الغرفه

1/2 كوب 100 جرام مِن السكر

2/3 كوب 150 مل مِن الحليب

1/4 معلقه صغيرة مِن الملح

1/4 30 جرام مِن السكر

1 كوب 235مل مِن الماء

الخطوات
1 حبوب الكاكاو المحمصه سوفَ يتِم تحميص حبوب الكاكاو وذلِك لتحسين نكهه الشيكولاته
بالاضافه اليِ طحنهم بصوره اسَهل
وهنا ماتحتاج اليِ ان تعرفه
– وَضع حبوب الكاكاو فِيِ صينيه
البدء فِيِ تحميصها فِيِ الفرن فِيِ درجه حراره 120 درجه مئويه ولدمه 18 دقيقه
ثم تركها حتّى تبرد سوفَ تتذوق طعم رائع للشيكولاته

– وعموما
تعريض حبوب الكاكاو اليِ درجه حراره مرتفعه ثُم درجه منخفضه يعمل عليِ تحميصها وليس حرقها
وتعتمد درجه حراره الفرن ومده التحميص عليِ الكميه المراد عملها
ولكن دائما ما تتراوح بَين 5-35 دقيقه لدرجه حراره 120-160 درجه مئويه

– واذا كنت ترغب فِيِ تحميص كميه كبيرة مِن الحبوب يتِم ذلِك فِيِ الشوايه
قم بالاطلاع عليِ النصائح والتحذيرات عِند التحميص

2-تكسير حبوب الكاكاو بَعد التحميص
وازاله القشره

– عِند كسر وتقشير كميات صغيرة مِن حبوب الكاكاو يُمكنك القيام بذلِك باليد

– وعِند تكسير كميات كبيرة مِن حبوب الكاكاو يُمكن استخدام مفرمه اللحم أو شراءَ مطحنه

3 غربله تنقيه حبوب الكاكاو
بمجرد الانتهاءَ مِن تكسير الحبوب عليك التخلص مِن بقايا القشور
يمكنك تحريكه بيدك ببطء أو باستخدام مجفف الشعر

4 طحن حبوب الكاكاو ليصبح سائل
سوفَ تَحْتاج اليِ جهاز قويِ بما يكفيِ لتصفيه القشور وطحن الحبوب
وعموما
مِثل المعالجات الغذائيه مِثلل طحن القهوه و طحن اللحوم باليد أو بالاجهزه الكهربائيه و ذلِك باستخدام الهاون أو المطاحن
سوفَ تَحْتاج تجربه عينه صغيرة مِن الحبوب عِند شراءَ مِثل هَذه الاجهزه
ينصح العديد مِن صناع الشيكولاته المنزليه باستخدام خلاط العصائر وذلِك لطحن حبوب الكاكاو

5 وزن الكميات الَّتِيِ ستحتاج اليها
وزن الكاكاو السائل بالجرام باستخدام معيار المطبخ
وذلِك لتحديد كميات المكونات الاخريِ الَّتِيِ ستحتاج اليها والَّتِيِ يَجب ان تَكون كَما يليِ
– زبده الكاكاو حواليِ 20 مِن نسبه الكاكاو السائل

– السكر حواليِ 15 20 وحواليِ 75 80 مِن شيكولاته الحليب
– الحليب الجاف بنفس مقدار الكاكاو السائل

– الفانيليا

6 تنقيه و صقل الشيكولاته المعروف ان صقل الشيكولاته يعمل عليِ اعطاءَ مذاق متميز
تنقيه الكاكاو يقلل مِن حجْم المواد الصلبه الموجوده فيه وكذلِك أيضا عِند الطحن والذيِ يتوقف عليِ الادوات الَّتِيِ تستخدمها
مثل اسبكترا مليجر 10 وهنا نوضح بَعض المبادئ الارشاديه لها
– تسيح الشيكولاته و زبده الكاكاو فِيِ الفرن فِيِ درجه حراره 150 درجه مئويه

– خلط الحليب الجاف الخاليِ مِن الدسم و السكر و الليسيثين

– صب خليط الشيكولاته فِيِ المطحنه
وتوجيه مجفف الشعر بصوره دوريه حواليِ 2-3 دقائق
و ذلِك للحفاظ عليِ الشيكولاته سائله لاطول فتره ممكنه
دون الحاجه اليِ زياده درجه الحراره

– استمر فِيِ التنقيه لمده 10 ساعات عليِ الاقل وليس أكثر مِن 36 ساعه
وذلِك للحصول عليِ مذاق سلس ومتماسك
ولكن عليك عدَم الاكثار فِيِ الصقل حتّى لا تصبح غائره

– عليك ايقاف التنقيه لفتره مِثل عِند النوم قم بايقاف المطحنه وتغطيه الوعاءَ فِيِ الفرن وظبط درجه حراره الفرن عليِ 35 درجه مئويه وذلِك حتّى لا يتصلب السائل
وعِند رفع الغطاءَ يُمكنك زياده درجه الحراره اليِ 65 85 درجه مئويه حتّى تعمل عليِ اذابه الشيكولاته

7 تخفيف الشيكولاته وهيِ الخطوه الأكثر صعوبه فِيِ هَذه الطريقَة
ولكنها تحافظ عليِ الشيكولاته لامعه وناعمه وذلِك بدلا مِن ان تَكون مطفيه و غَير لامعه
يمكنك تخفيف الشيكولاته عده مرات وذلِك للحصول عليِ قوام متماسك وعليك الانتباه بَعدَم دخول أيِ رطوبه للشيكولاته لأنها سوفَ تعمل عليِ تلفها

اذابه الشيكولاته بعنايه ويمكنك القيام بذلِك فِيِ الفرن عِند استخدام كميات كبيرة مِن الشيكولاته اللاحم المزدوج عليِ الفرن
أنه خيارك
فَقط تاكد مِن عدَم حرق الشيكولاته عِند التقليب
وذلِك عِند اذابه حواليِ 1,5 جنيه مِن الشيكولاته
وعدَم وزن كميه أقل مِن ذلك

– عِند اذابه الشيكولاته فِيِ درجه حراره 45 50 درجه مئويه يتِم نقلها فِيِ وعاءَ بارد وجاف ويتِم تقليبها حتّى تقل درجه حراره الشيكولاته اليِ 38 درجه مئويه
قم باستخدام مقياس درجه حراره الحلويات
يَجب ان تحافظ عليِ ثبات درجه حراره الشيكولاته فِيِ الوعاءَ الخارجي

– صب حواليِ 1/3 محتويات الصلبه فِيِ الوعاءَ
ووضعها عليِ سطح مِن الجرانيت أو الرخام فَهو أفضل
توزيع الشيكولاته بمعلقه والقيام بذلِك كُل مَره

– الاستمرار فِيِ القيام بذلِك حتّى تصبح درجه الحراره حواليِ 30 درجه مئويه ويستغرق ذلِك حواليِ 15 20 دقيقه وذلِك حتّى تبرد الشيكولاته ويَجب ان تَكون سميكه وتصبح كتل لازجه

-زياده درجه الحراره اليِ 38 درجه مئويه لوعاءَ الشيكولاته حتّى تصبح قابله للاستخدام مَره اخريِ والتقليب

– تقليب الشيكولاته للخلف فِيِ وعاءَ درجه حرارته 38 درجه مئويه وتحريك الخليط بلطف وذلِك لعمل فقاعات

– تحقق مِن ان درجه حراره الشيكولاته 32 درجه مئويه وليس أكثر مِن 33 درجه مئويه لان أيِ درجه اعليِ مِن ذلِك ستحتاج بَعدها اليِ تخفيف الشيكولاته مَره اخري

– بدلا مِن ذلِك يُمكنك شراءَ اله للتخفيف
8 قوالب الشيكولاته مَع تثيبت درجه الحراره عليِ 32 درجه مئويه
ثم صب الخليط فِيِ قوالب الشيكولاته و الحرص حتّى لا يتسرب
– بَعض الافراد يفضلوا صب خليط الشيكولاته باستخدام حقنه كبيرة
فَهيِ طريقَة سهله عِند الصب وتحافظ عليِ ثبات الكميه

– عِند صب الشيكولاته فِيِ القوالب يتِم تركها حتّى تبرد وتتصلب فِيِ درجه حراره الغرفه
وليس هُناك طرقه محدده للقيام بذلِك
ومع ذلِك فإن الشيكولاته تتاثر بدرجه حراره الغرفه
لذلِك إذا كنت تعيش فِيِ مكان دافئ قلِيلا عليك البحث عَن منطقه أكثر بروده حتّى تتصلب الشيكولاته تماما

9 اخراج الشيكولاته مِن القوالب بَعد ان تتجمد
ينبغيِ ان يَكون لَها مظهر رائع ولامع
– واذا كنت غَير راضيِ عَن الشيكولاته قم باعاده تخفيفها مِن جديد

هَذه الطريقَة مَنعشه للمسحوق الكاكاو حتّى يتحَول اليِ وسيله سهله لصنع الشيكولاته

تنبيهات
وضع كوب مِن الماءَ فِيِ وعاءَ الغلي

وضع مسحوق الكاكاو والزبده المخفوقه
معا
حتيِ تصبح العجينه ناعمه واستخدام شوكه الطعام للتخلص مِن الكتل الموجوده فِيِ الخليط

اضافه 3 ملاعق مِن خليط الكاكاو اليِ الماءَ الساخن مَع تقليب الخليط وتركه حتّى ترتفع درجه الحراره ويَجب ان تَكون ساخنه وليست مغليه

وضع 4 ملاعق مِن السكر فِيِ وعاءَ منفصل وللتخلص مِن الكتل الموجوده فِيِ الخليط عليك تقليب السكر جيدا مَع الكاكاو الساخن

اضافه الحليب حتّى يصبح الخليط متماسك

صب الخليط عليِ شَكل طبقات فِيِ وعاءَ وتكوين اربع طبقات وسوفَ ياخذ الخليط شَكل الوعاءَ
يمكنك استخدام قوالب الحلويات

تركه فِيِ الثلاجه أو الفريزر ليله كامله

نصائح
هُناك اشياءَ كثِيره يُمكنك القيام بها عِند الانتهاءَ مِن عمل الشيكولاته مِثلا بيعها أو تقديمها كهدايا
أو حتّى الاستمتاع باكلها مَع العائله والاصدقاءَ
فالشيكولاته المنزليه هِيِ اعظم هديه يُمكنك تقديمها فِيِ المناسبات المختلفه مِثل عيد الميلاد أو العطلات
يمكنك الاستمتاع بها بالطريقَة الَّتِيِ تفضلها

طريقَة صنع الشيكولاته هِيِ مساله تعلم
ولا تتوقع ان تَكون محترف فِيِ أول مَره ولكن يُمكنك القيام بها عده مرات وسوفَ تتعرف عليِ الطريقَة الصحيحه
ومعرفه المكوانات اللازم اضافتها فِيِ المَره القادمه
او استخدام اساليب خاصه عِند التحميص حتّى يتِم التخفيف بشَكل جيد
قم باجراءَ الاساليب المختلفه مَع نفْسك حتّى تظهر الشيكولاته بصوره مثاليه

اذا كنت تستخدم الشيكولاته البيضا يُمكنك تلوينها بالوان الطعام العاديه أو الالوان الصناعيه والنكهات
يمكنك استخدام المسحوق

تاكد مِن اذابه المسحوق تماما مَع الكاكاو

لا تنس
التحميص يحتاج حبوب الكاكاو اليِ التحميص وتعقيمها مِن مخاطر العدويِ
وأيضا لتحريك التفاعلات الكميائيه الَّتِيِ تغير طعم الشيكولاته اليِ نكهه أفضل

ومن المحتمل حدوث حاله مِن الفوضيِ عِند طحن الكاكاو

352 views

عمل الشيكولاته