عمل الشيكولاته



صور عمل الشيكولاتهالمكونات
طريقة عمل الكاكاو الجاف للمبتدئين
2 كوب 200 جرام من الكاكاو الجاف .

 


3/4 كوب 170 جرام من الزبدة موضعة في درجة حرارة الغرفة .

 


1/2 كوب 100 جرام من السكر .

 


2/3 كوب 150 مل من الحليب .

 


1/4 معلقة صغيرة من الملح .

 


1/4 30 جرام من السكر .

 


1 كوب 235مل من الماء .

 


الخطوات
1 حبوب الكاكاو المحمصة سوف يتم تحميص حبوب الكاكاو و ذلك لتحسين نكهة الشيكولاتة .

 

 

بالاضافة الى طحنهم بصورة اسهل .

 

 

و هنا ما تحتاج الى ان تعرفة
– وضع حبوب الكاكاو في صينية .

 

 

البدء في تحميصها في الفرن في درجة حرارة 120 درجة مئوية و لدمة 18 دقيقة .

 

 

ثم تركها حتى تبرد سوف تتذوق طعم رائع للشيكولاتة .

 


– و عموما , تعريض حبوب الكاكاو الى درجة حرارة مرتفعة ثم درجة منخفضة يعمل على تحميصها و ليس حرقها .

 

 

و تعتمد درجة حرارة الفرن و مدة التحميص على الكمية المراد عملها .

 

 

و لكن دائما ما تتراوح بين 5-35 دقيقة لدرجة حرارة 120-160 درجة مئوية .

 


– و اذا كنت ترغب في تحميص كمية كبيرة من الحبوب يتم ذلك في الشواية .

 

 

قم بالاطلاع على النصائح و التحذيرات عند التحميص .

 


2-تكسير حبوب الكاكاو بعد التحميص .

 

 

و ازالة القشرة .

 


– عند كسر و تقشير كميات صغيرة من حبوب الكاكاو يمكنك القيام بذلك باليد .

 


– و عند تكسير كميات كبيرة من حبوب الكاكاو يمكن استخدام مفرمة اللحم او شراء مطحنة .

 


3 غربلة تنقية حبوب الكاكاو .

 

 

بمجرد الانتهاء من تكسير الحبوب عليك التخلص من بقايا القشور .

 

 

يمكنك تحريكة بيدك ببطء او باستخدام مجفف الشعر .

 


4 طحن حبوب الكاكاو ليصبح سائل .

 

 

سوف تحتاج الى جهاز قوي بما يكفى لتصفية القشور و طحن الحبوب .

 

 

و عموما , مثل المعالجات الغذائية مثلل طحن القهوة و طحن اللحوم باليد او بالاجهزة الكهربائية و ذلك باستخدام الهاون او المطاحن .

 

 

سوف تحتاج تجربة عينة صغيرة من الحبوب عند شراء مثل هذه الاجهزة .

 

 

ينصح العديد من صناع الشيكولاتة المنزلية باستخدام خلاط العصائر و ذلك لطحن حبوب الكاكاو .

 


5 وزن الكميات التي ستحتاج اليها .

 

 

وزن الكاكاو السائل بالجرام باستخدام معيار المطبخ .

 

 

و ذلك لتحديد كميات المكونات الاخرى التي ستحتاج اليها و التي يجب ان تكون كما يلى
– زبدة الكاكاو حوالى 20 من نسبة الكاكاو السائل .

 


– السكر حوالى 15 20 و حوالى 75 80 من شيكولاتة الحليب
– الحليب الجاف بنفس مقدار الكاكاو السائل .

 


– الفانيليا .

 


6 تنقية و صقل الشيكولاتة المعروف ان صقل الشيكولاتة يعمل على اعطاء مذاق متميز .

 

 

تنقية الكاكاو يقلل من حجم المواد الصلبة الموجودة فيه و كذلك ايضا عند الطحن و الذى يتوقف على الادوات التي تستخدمها .

 

 

مثل اسبكترا مليجر 10 و هنا نوضح بعض المبادئ الارشادية لها
– تسيح الشيكولاتة و زبدة الكاكاو في الفرن في درجة حرارة 150 درجة مئوية .

 


– خلط الحليب الجاف الخالي من الدسم و السكر و الليسيثين .

 


– صب خليط الشيكولاتة في المطحنة .

 

 

و توجية مجفف الشعر بصورة دورية حوالى 2-3 دقائق .

 

 

و ذلك للحفاظ على الشيكولاتة سائلة لاطول فترة ممكنة , دون الحاجة الى زيادة درجة الحرارة .

 


– استمر في التنقية لمدة 10 ساعات على الاقل و ليس اكثر من 36 ساعة .

 

 

و ذلك للحصول على مذاق سلس و متماسك .

 

 

و لكن عليك عدم الاكثار في الصقل حتى لا تصبح غائرة .

 


– عليك ايقاف التنقية لفترة مثل عند النوم قم بايقاف المطحنة و تغطية الوعاء في الفرن و ظبط درجة حرارة الفرن على 35 درجة مئوية و ذلك حتى لا يتصلب السائل .

 

 

و عند رفع الغطاء يمكنك زيادة درجة الحرارة الى 65 85 درجة مئوية حتى تعمل على اذابة الشيكولاتة .

 


7 تخفيف الشيكولاتة و هي الخطوة الاكثر صعوبة في هذه الطريقة .

 

 

و لكنها تحافظ على الشيكولاتة لامعة و ناعمة و ذلك بدلا من ان تكون مطفية و غير لامعة .

 

 

يمكنك تخفيف الشيكولاتة عدة مرات و ذلك للحصول على قوام متماسك و عليك الانتباة بعدم دخول اي رطوبة للشيكولاتة لانها سوف تعمل على تلفها .

 


اذابة الشيكولاتة بعناية و يمكنك القيام بذلك في الفرن عند استخدام كميات كبيرة من الشيكولاتة اللاحم المزدوج على الفرن , انه خيارك .

 

 

فقط تاكد من عدم حرق الشيكولاتة عند التقليب .

 

 

و ذلك عند اذابة حوالى 1,5 جنية من الشيكولاتة .

 

 

و عدم وزن كمية اقل من ذلك .

 


– عند اذابة الشيكولاتة في درجة حرارة 45 50 درجة مئوية يتم نقلها في و عاء بارد و جاف و يتم تقليبها حتى تقل درجة حرارة الشيكولاتة الى 38 درجة مئوية .

 

 

قم باستخدام مقياس درجة حرارة الحلويات .

 

 

يجب ان تحافظ على ثبات درجة حرارة الشيكولاتة في الوعاء الخارجى .

 


– صب حوالى 1/3 محتويات الصلبة في الوعاء .

 

 

و وضعها على سطح من الجرانيت او الرخام فهو افضل .

 

 

توزيع الشيكولاتة بمعلقة و القيام بذلك كل مرة .

 


– الاستمرار في القيام بذلك حتى تصبح درجة الحرارة حوالى 30 درجة مئوية و يستغرق ذلك حوالى 15 20 دقيقة و ذلك حتى تبرد الشيكولاتة و يجب ان تكون سميكة و تصبح كتل لازجة .

 


-زيادة درجة الحرارة الى 38 درجة مئوية لوعاء الشيكولاتة حتى تصبح قابلة للاستخدام مرة اخرى و التقليب .

 


– تقليب الشيكولاتة للخلف في و عاء درجة حرارتة 38 درجة مئوية و تحريك الخليط بلطف و ذلك لعمل فقاعات .

 


– تحقق من ان درجة حرارة الشيكولاتة 32 درجة مئوية و ليس اكثر من 33 درجة مئوية لان اي درجة اعلى من ذلك ستحتاج بعدها الى تخفيف الشيكولاتة مرة اخرى .

 


– بدلا من ذلك يمكنك شراء الة للتخفيف
8 قوالب الشيكولاتة مع تثيبت درجة الحرارة على 32 درجة مئوية .

 

 

ثم صب الخليط في قوالب الشيكولاتة و الحرص حتى لا يتسرب
– بعض الافراد يفضلوا صب خليط الشيكولاتة باستخدام حقنة كبيرة .

 

 

فهي طريقة سهلة عند الصب و تحافظ على ثبات الكمية .

 


– عند صب الشيكولاتة في القوالب يتم تركها حتى تبرد و تتصلب في درجة حرارة الغرفة .

 

 

و ليس هناك طرقة محددة للقيام بذلك .

 

 

و مع ذلك فان الشيكولاتة تتاثر بدرجة حرارة الغرفة .

 

 

لذلك اذا كنت تعيش في مكان دافئ قليلا عليك البحث عن منطقة اكثر برودة حتى تتصلب الشيكولاتة تماما .

 


9 اخراج الشيكولاتة من القوالب بعد ان تتجمد .

 

 

ينبغى ان يكون لها مظهر رائع و لامع
– و اذا كنت غير راضى عن الشيكولاتة قم باعادة تخفيفها من جديد .

 


هذه الطريقة منعشة للمسحوق الكاكاو حتى يتحول الى و سيلة سهلة لصنع الشيكولاتة .

 


تنبيهات
وضع كوب من الماء في و عاء الغلى .

 


وضع مسحوق الكاكاو و الزبدة المخفوقة , معا .

 

 

حتى تصبح العجينة ناعمة و استخدام شوكة الطعام للتخلص من الكتل الموجودة في الخليط .

 


اضافة 3 ملاعق من خليط الكاكاو الى الماء الساخن مع تقليب الخليط و تركة حتى ترتفع درجة الحرارة و يجب ان تكون ساخنة و ليست مغلية .

 


وضع 4 ملاعق من السكر في و عاء منفصل و للتخلص من الكتل الموجودة في الخليط عليك تقليب السكر جيدا مع الكاكاو الساخن .

 


اضافة الحليب حتى يصبح الخليط متماسك .

 


صب الخليط على شكل طبقات في و عاء و تكوين اربع طبقات و سوف ياخذ الخليط شكل الوعاء .

 

 

يمكنك استخدام قوالب الحلويات .

 


تركة في الثلاجة او الفريزر ليلة كاملة .

 


نصائح
هناك اشياء كثيرة يمكنك القيام بها عند الانتهاء من عمل الشيكولاتة مثلا بيعها او تقديمها كهدايا , او حتى الاستمتاع باكلها مع العائلة و الاصدقاء .

 

 

فالشيكولاتة المنزلية هي اعظم هدية يمكنك تقديمها في المناسبات المختلفة مثل عيد الميلاد او العطلات .

 

 

يمكنك الاستمتاع بها بالطريقة التي تفضلها .

 


طريقة صنع الشيكولاتة هي مسالة تعلم .

 

 

و لا تتوقع ان تكون محترف في اول مرة و لكن يمكنك القيام بها عدة مرات و سوف تتعرف على الطريقة الصحيحة .

 

 

و معرفة المكوانات اللازم اضافتها في المرة القادمة .

 

 

او استخدام اساليب خاصة عند التحميص حتى يتم التخفيف بشكل جيد .

 

 

قم باجراء الاساليب المختلفة مع نفسك حتى تظهر الشيكولاتة بصورة مثالية .

 


اذا كنت تستخدم الشيكولاتة البيضا يمكنك تلوينها بالوان الطعام العادية او الالوان الصناعية و النكهات .

 

 

يمكنك استخدام المسحوق .

 


تاكد من اذابة المسحوق تماما مع الكاكاو .

 


لا تنس , التحميص يحتاج حبوب الكاكاو الى التحميص و تعقيمها من مخاطر العدوى .

 

 

و ايضا لتحريك التفاعلات الكميائية التي تغير طعم الشيكولاتة الى نكهة افضل .

 


ومن المحتمل حدوث حالة من الفوضى عند طحن الكاكاو .

 

833 views

عمل الشيكولاته